Что означает соус для рыбных блюд

Что означает соус для рыбных блюд

Смягчить натуральный вкус рыбы, выявить деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества можно при помощи соуса. Для тощих рыб готовят соусы из масла, яиц, сливок, сметаны. Для жирных рыб готовят соусы, в которых преобладает кисловатый привкус, для смягчения вкуса жира. В рыбной кулинарии существуют различные соусы: для горячих и холодных блюд, а также для отварных, жареных, тушеных или запеченных рыб. Чтобы горячий соус имел более насыщенный вкус, необходим крепкий и наваристый бульон. Но вместо бульона для отдельных соусов можно использовать молоко, сливки или сметану. В горячие соусы, чтобы сделать их вкус мягче добавляется мука высшего качества белой пассировки. Это, когда муку только слегка поджаривают или же только подсушивают. Иногда муку растирают со сливочным маслом. Для рыбных блюд лучше всего использовать белые соусы. Добавленные в соусы ароматические коренья и лук измельчают в виде тонкой соломки, обжаривая на топленном или растительном масле. Но топленое масло используют только для тех блюд, которые подают к столу холодными и, которые готовятся на молоке или сметане. Также для ароматизации соусов добавляют ароматические коренья, лук, томаты, виноградное вино. Не всегда можно заменить лимонный сок лимонной кислотой. Это можно применять только в случаях, когда это указывается в рецептуре приготовления соусов. Из вин для приготовления лучше всего подходит столовое белое вино. «По вкусу» в соусы добавляется соль, перец, чеснок. Для приготовления некоторых соусов используют грибные бульоны из белых грибов или шампиньонов. Если для приготовления бульонов используются сушеные грибы, то тогда подходит только белый гриб. Для придания густоты соусу используют сырые желтки, но с ними нужно работать очень осторожно. Желтки нельзя добавлять в кипящую жидкость. Мягкий нежный вкус соусам придает заправка из сливочного масла. Охлажденные небольшие кусочки масла постепенно добавляются в жидкость при постоянном помешивании до полного соединения. Заправляют сливочным маслом, предварительно сняв соус с огня. Жидкой основой молочных соусов является молоко. Молочные соусы готовят, постепенно добавляя к слегка обжаренной или подсушенной муке горячее молоко, очень тщательно размешивая, чтобы не было комков. Сметанные соусы готовят на основе сметаны, также добавляя слегка обжаренную муку. Чтобы приготовить масляно-яичный соус из сырых желтков и масла, необходимо выдерживать температурный режим не выше + 70 градусов, не допуская его кипения. Его используют и как самостоятельное изделие, и на его основе готовят другие соусы, в которые добавляют лимонный сок, томат-пюре, горчицу, взбитые сливки. Для бутербродов, сандвичей и некоторых холодных закусок хорошо подходит смешанное с различными приправами или зеленью сливочное масло. Приготовление соусов, конечно же, требует затрат определенного времени. Но это соизмеримо с тем удовольствием, которое получит каждый, кто испробует рыбное блюдо с правильно приготовленным соусом.


Карта сайта


Информационный сайт Webavtocat.ru