Как-то Олег Табаков сказал: «Я в первую очередь потребитель, а не производитель!»

Как-то Олег Табаков сказал: «Я в первую очередь потребитель, а не производитель!»

Сын за отца, как говорится, не в ответе: поэтому первенец Олега Павловича - Антон - больше склонен к «воспроизводству», рождению все новых и новых ресторанов, нежели к «расслабухе» и чревоугодию в имеющихся... По сюжету - он многоликий Янус: внучатый племянник Ильи Обломова, приятель легкомысленного итальянца Антонио и... седьмая вода на киселе Штольцу. Да, да, тому самому, который не давал Илье Ильичу залеживаться в постели... По жизни - трудоголик, отец четырехлетней дочки и зять известного режиссера Павла Чухрая...

- Досужие журналисты утверждают, что у вас, Антон, почти семейный подряд: «в деле» - отец, жена и близкие друзья...

- Жена Настя, получив хорошее экономическое образование, действительно помогает мне в ресторанном бизнесе. Да и друзья не забывают. Интерьер «Антонио» от моего близкого друга Александра Адабашьяна. А с Мишей Ширвиндтом, которого я знаю, по-моему, лет сто, мы затеяли два новых ресторана неподалеку от Новодевичьего монастыря. . .Некий «ШТольц» «вытанцовывается» от жонглирования начальными буквами наших фамилий... А может, это будут «Окна восьмидесятых». Эстетика, близкая моему поколению: начало полухипповой жизни под неизменный шлягер «Листья желтые над городом кружатся»... Внизу - стейк-хауз в альпийском стиле: господство Его Величества мяса в разных вариациях, свои коптильни и подсобное хозяйство. Наверху - разгул рыбы и морепродуктов...

- А где же дружище Штольц? С его проповедью вегетарианства...

- Только в аббревиатуре. Если уж случился в моей жизни «Обломов», почему не быть Штольцу?

- Отчего ваш выбор пал на Мишу Ширвиндта?

- Наверное, потому что у нас много общего: оба любим вкусно поесть. Посещаем одни и те же заведения. К тому же Миша немного подустал от телевидения... И потом... В жизни каждого мужчины рано или поздно наступает момент дифференцирования рисков... Мудрые при этом советуют не класть все яйца в одну корзину.

- Но вы-то сами, заметьте, наступаете на те же грабли, покончив с кино и театром...

- Театр - это в прошлой жизни. А в кино я и впрямь давненько не снимался... Последняя эпизодическая роль была у тестя в фильме «Вор». И то по большой нужде: какой-то актер внезапно заболел в день съемок. Вот Федя Бондарчук все морочит голову по поводу нового фильма... Если будет время, то со всем удовольствием. Вообще-то за моими плечами что-то около 40 картин. А вот первую не забуду никогда... Тридцать шесть лет тому назад почувствовал себя абсолютно взрослым и самостоятельным, снявшись - в шесть лет - в своей первой картине «Времена года» (Краснопольского и Ускова). Съемки проходили в Сухуми, под бдительным оком няни. С тех пор люблю южный колорит, ностальгирую по той еде - мясной, пряной и жутко острой: сумасшедшему харчо, от которого свербило в горле, съедобным до последней косточки цыплятам табака, нежнейшим хачапури... Недавно я снова побывал в Тбилиси. Сегодняшняя Грузия - лишь слабая тень той, которую я помню... Куда-то все растворилось. Наши представления о грузинской кухне - в московском исполнении - намного ярче и интереснее...

- Ваши любимые ребрышки молодого барашка - родом из ностальгических сухумских картинок?

- Это наиболее удобный и быстрый способ приготовления мяса на огне...

- Вы человек Огня?

- Я - водяной - рак по гороскопу. Но люблю не только рыбу и всяческих морских гадов, но и все, что вкусно и правильно приготовлено. Что значит в моем понимании правильно? Извольте. Дело не в том, что ты готовишь. Важно - как это выглядит и «звучит» на языке. Какого черта соблюдать пропорции, если в итоге невкусно! Не в них счастье! Просто кому-то дано готовить вкусно, кому-то нет. И с этим ничего не поделаешь.

- Но вы же сами в прошлом шеф-повар, профессионал, должны владеть хитростями ремесла...

- Я профессионал только по части еды. По-настоящему нигде не учился: все пришло само собой, когда работал вместе с отцом, занимался организацией банкетов и фестивалей... И потом навязывать кому-то собственный вкус - дело неблагодарное... Моя жена, например, полная моя противоположность. Любит ходить в Макдональдс. Оно и понятно - другое поколение (Настя на 17 лет моложе), поэтому для меня это не предмет для обсуждения: ни хорошо, ни плохо. Хотя сам я с не меньшим восторгом могу открыть банку шпрот и с удовольствием ее прикончить... Тоже вроде бы не бог весть какая высокая французская кухня...

- Так вы за простоту или виртуозность в кулинарии?

- По-разному. В ресторане выбираю сложные, терпкие блюда. Вообще-то в жизни я попробовал все, или почти все. Поэтому становится даже неинтересно. Нет уж того трепета и пиетета к роскошной еде. Я мечтал о суши, пока не открыл японский ресторан: страсть померкла в ту же секунду. Вожделел спагетти и пасту до той минуты, пока не появился итальянский ресторан...

- Да вы просто жертва гастрономических иллюзий. Впору пожалеть: утех-то плотских - как шагреневой кожи: все меньше и меньше...

- На сегодня я не тяготею ни к одной из кухонь мира и ни к одному блюду. Впрочем, есть некая философия, которая мне близка. Существует сеть ресторанов в Америке - China Gril. He имеющая никакого отношения ни к Китаю, ни грилю. Все меню - на одной страничке и в одной истории: когда-то Магеллан из своих путешествий привозил нечто вкусное, что врезалось ему в память. Так появилась безродная космополитка - China Gril, которая сочетает на высочайшем уровне спагетти - с трюфелями, креветки - с уткой по-пекински и т. д. Словом, фьюжн. С миру по нитке... И перед вами потрясающее красивое блюдо с дымящимися креветками, над которым колышется лес из сушеных водорослей... В любой из кухонь - будь то кавказская, китайская или немецкая - есть свои сильные позиции. Предпочитать одну другой, по меньшей мере, глупо. Тем более, что потребляем мы не первоисточник, а всего лишь его адаптированную временем стилизацию.

- И, тем не менее, ваш последний выбор - итальянский...

- Не совсем. Итальянская кухня во всем мире - синоним домашней. Простая, добротная история... Так вот когда я построил эту историю, получилось несоответствие: интерьер перевешивал кухню. Поэтому были добавлены элементы французской dolce vita... Русский человек, надо заметить, устроен удивительным образом: у себя дома он желает получить точный аналог тому блюду, которое когда-то попробовал на его родине. И чего доброго оно не будет соответствовать его кулинарной памяти - тогда скандал - "жестокий и беспощадный"... Зачем, скажите на милость, искусство и фантазия шеф-повара, если лaзанья или паэлья должна быть только такой. И никакой другой!?

- Кстати, вы хотели дать рецепт омара в восточном стиле...

- Если у вас дома ненароком завалялся свежий омар (тут Антон не выдержал и расхохотался) и грибы шитаки, непременно сделайте следующее: припустите этак граммов 600 омара. Овощной гарнир - морковь, горох стручковый, грибы вьетнамские, лук порей, соя растительная, лук шалот - обжаривается на оливковом масле с добавлением соевого соуса. Все это подается под пикантным - кисло-сладким соусом из уксуса, яблочного сока, соевого соуса, сливочного масла, сахара, терьяки. Пропорции - секрет повара - на ваш глаз и вкус. Сегодня, слава богу, наступили благословенные времена, когда можно в магазине купить любую экзотику. Или заказать ее в ресторане, будучи абсолютно уверенным, что потребляешь продукт (например, мои любимые разновидности морских ракушек) той же свежести, что любой француз на побережье или в альпийских горах. Кстати, вы знаете, что в Израиле не едят свежей рыбы? Используя привозные, замороженные морепродукты, которые выдаются за свежие. И люди этому верят.

- Первый раз слышу.

- Сегодняшние технологии позволяют замораживать морепродукты так, что их трудно отличить от свежих... Кстати, самые вкусные порционные части тунца (серединный животик) практически нельзя попробовать в свежем виде. Это слишком дорогое удовольствие: при перевозки в охлажденном виде он теряют вкусовые качества. Поэтому тунец подвергается глубочайшей заморозке. Или вот вам еще один пример. Тот, кто имел счастье отведать только что пойманного лобстера, может составить представление о его фантастическом мясе, которое "в неволе" быстро теряет свой первозданный вкус. Приобретая резиновый. Удивительно, но чувствительные лобстеры при перевозке и водворении - живыми и невредимыми - в ресторанные бассейны теряют в весе. От шока и стресса их мясо деревенеет. Я был на Кубе пару лет назад. Так браконьеры, ныряя с лодок, ловят лангустов и тут же, на лодке варят их в морской воде. Ничего потрясение в жизни не едал! Ни с чем не сравнимое удовольствие!

- Стало быть, самый большой эксклюзив в этой жизни, сами того не подозревая, имеют аборигены, поглощающие свежую, правильно приготовленную на открытом огне пищу...

- Наверное. Ведь вся еда на самом деле делится на живую и неживую. Камчатский краб, например - Песня песней - сравнимая разве что с одноименной: о лобстере. Но мы-то умудряемся его употреблять абсолютно неправильно: бедняга уже сварен и заморожен. Его, по идее, осталось только кипятком обдать, а мы его снова варим. Получается невкусно. Вдвойне.

- Так вы за принцип: употребляй живое и французское - во Франции, итальянское - в Италии...

- Не всегда. В той же Франции итальянский ресторан может быть более вкусным, чем в Италии. На Лазурном Берегу, например, в Монако, есть несколько таких итальянских заведений. Или вот в маленькой деревушке Сан-Ремо, которую мы знаем по песенным фестивалям, есть нечто среднее между итальянской таверной и французским рестораном, где готовят - пальчики оближешь...

- А дома кто - готовит, кто - пальчики облизывает?

- Готовлю исключительно я. Хотя редко. Целый день, часов до двух ночи, на работе. Приоритетов, повторяю, в еде нет. Ну, нет и все тут! Когда весна и тепло, а живем мы за городом, в Переделкино, жарим мясо на мангале. Зимой варим раков. В те редкие моменты, когда приходят друзья, готовлю баранину: все тот же огонь и мангал. Дальше - только собственная фантазия и желание сделать вкусно. Ребрышки я загодя мариную, но не в луке, перце и лимоне, как это принято, а в молоке. Ровно столько, сколько нужно, чтобы мясо вобрало в себя нужное количество молочной кислоты и стало сочным и нежным. Дальше жарю. Вы поймите, у меня нет никаких секретов или премудростей. Наверное, есть рецептура, но ее нельзя передать, как голограмму. Если я посоветую замариновать мясо в молоке, это не значит, что у вас получится нужный эффект. Если баранина высококачественная, например, новозеландская ягнятина, то ее можно мариновать в сухих специях, с минимальным добавлением оливково масла. Все это, повторяю, индивидуально: я беру мясо и вижу, на что оно годно. Может, ему крепкий уксусный маринад дней на пять не помешает...

- Какие пристрастия в еде у Олега Павловича?

- На аппетит папа никогда не жаловался. Удовлетворяя настоятельные запросы желудочно-кишечного тракта посредством любимого жареного мяса и раков. Поэтому мы в основном встречаемся в «Обломове». Если он желает пиццу, прямиком направляемся в «Антонио». Его вкусы, впрочем, как и мои, родом из ростовского детства: до сих пор вспоминается бабушкин борщ, грибная лапша, свинина с капустой и черносливом, утка с апельсинами... Или чудная сельдь по-бородински, которую подавали в ресторане ВТО... Мама у нас потрясающе готовила и пекла открытые пироги с разной начинкой: капустой, грибами, яблоками, корицей, изюмом...

- Есть ли кулинарные привязанности у жены и дочери?

- Дочка, в силу малого возраста, обожает гречневую кашу и котлеты. Рецепторы жены в корне отличаются от моих: она любит все пресное и простое.

- Кто-то для нее специально готовит?

- Да нет, ей вполне хватает красивых ресторанов, потому что женщины, как известно, любят - ушами, а едят - глазами.

- Хоть вы настаиваете на бесполезности рецептов, но все же... Ваше любимое первое блюдо...

- Конечно, грибная лапша. Причем ее единственный секрет - не жалеть грибов: сухих - для запаха, свежих для вкуса. А дальше - все как у всех: пассированные овощи, чуть картошки, перловка...

- По-моему, такую лапшу я когда-то пробовала в «Обломове»...

- Правильно, все, что здесь подается, долго выстрадываласъ и отрабатывалась жизнью... и нашим шеф-поваром...

- Какой бы соус вы порекомендовали бы к мясу?

- Ничего не надо изобретать. К мясу-гриль или рыбе нет ничего вкуснее грузинских «Ткемали» и «Сацибели». В ресторане я использую соусы от Тани Веденеевой (Трест «В»). Но сам предпочитаю не пастеризованную, скоропортящуюся продукцию, которую покупаю на рынке в Сочи. Это один из первых регионов, где появляется эта прихотливая дикая слива. Самое вкусное - это когда соус только что вышел из-под руки.

- Говорят: «Что русскому хорошо, то французу - смерть»... Так что же, по-вашему, смерть в русской кухне?

- Все, что иностранцу непонятно. То, к чему, не привык. Лесные грибы, гречневая каша или вареные раки...Будь они трижды вкуснее тех же омаров, есть их не будут, потому что не знают. В еде французы абсолютные консерваторы. Я довольно часто бываю во Франции. Так вот в русских заведениях питаются исключительно эмигранты. Уважающий себя француз - ни-ни. В Париже мне очень нравится «Буда-бар», «Ногу», «Спун», всего не перечислить. В основном кухня фьюжн. То, что сейчас на пике моды - Восток и Запад: смешение двух-трех стилей одновременно...

Снобизма французов, шовинизма немцев или расизма американцев я что-то не наблюдала в табаковских ресторанах. Рафинированные иноземцы дружно уписывают непривычную для западных желудков русскую снедь: в самом деле, когда еще доведется покатать яйца на Пасху или схомячить десяток-другой ноздреватых блинов с паюсной икоркой?.. Главное - Богу душу не отдать... от обжорства. А то дедушка Крылов надысь разговелся - и нет классика...


Карта сайта


Информационный сайт Webavtocat.ru