Антон Табаков: "Вкус еды важнее престижа"

Антон Табаков: "Вкус еды важнее престижа"

Антон Табаков - один из наиболее известных московских рестораторов. И, один из немногих крупных представителей ресторанного бизнеса, пришедших туда из мира искусства. Выпускник ГИТИСа, на протяжении 14 лет актер театра "Современник". Кроме того, в его творческом активе около 40 ролей в кино, а первую из них он сыграл в возрасте 6 лет в картине "Времена года". Несколько лет назад Актон Табаков решил распрощаться с актерской профессией. И, похоже, навсегда. Но и посвящать всю свою жизнь бизнесу тоже не собирается...

- Как артисту пришла в голову идея заняться именно ресторанным бизнесом? Кто-то посоветовал?

- Нет, никто не посоветовал. Просто наше государство, в отличие от более цивилизованных, всегда считало, что искусство должно находиться на хозрасчете, и дотировать его незачем. И в начале 90-х годов зарплата актера была не просто маленькой, а поистине унизительной. А у меня уже была семья. К тому же в то время я стал сниматься в кино все меньше и меньше. Надо было думать, как добирать разницу между зарплатой и прожиточным минимумом. Но моя первичная бизнес-деятельность никакого отношения к ресторанам не имела. Начинал я с того, что сейчас, наверное, можно назвать малым бизнесом, а тогда называлось фарцовкой. Мы довольно часто бывали за границей, привозили разные вещи, продавали их здесь через комиссионные магазины и таким образом обеспечивали себе более или менее сносное существование. Это дало первый толчок. А чуть позже появились более обширные возможности по самореализации. Я стал сниматься в рекламных роликах. Затем с группой товарищей мы создали на Мосфильме Art Pictures group — компанию по производству рекламных роликов. Затем организовали фестиваль "Поколение". В этих проектах я занимался не творческой, а финансовой частью. Вроде бы получалось. Для проведения фестивалей мы стали арендовать помещения. Так появилась идея дискотеки "Пилот". Потом придумали "Сохо". Сейчас эти заведения уже не действуют. К сожалению, в отличие от ресторанов, которые должны со временем становиться только лучше, это не "долгоиграющие" проекты. Клубы больше зависят от моды. Переменилась мода — пора создавать что-то новое. Но дальше — больше. И мы с моим партнером Андреем Деллосом начали осваивать "линейку" в районе улицы 1905 года. Андрей проявил незаурядную дальновидность, убедив меня, что в том бедламе, который тогда представлял собой этот угол, можно сделать "улицу ресторанов".

- Чем был обусловлен выбор именно этого места?

- Тогда всё определялось наличием помещений. У нас просто появилась возможность арендовать площади у Трехгорной мануфактуры. Но сейчас я считаю, что на этом отрезке больше не стоит ничего делать: место перенасыщено. Это ведь не пешеходная зона, а крайне оживленная магистраль. Вечная проблема — отсутствие паркинга.

- А у кого Вы учились этому бизнесу?

- Ни у кого. У жизни. Шел эмпирическим путем. Наверное, надо было читать разные книжки, на какие-то курсы специальные ходить. В силу лености и отсутствия времени я этого ие делал. Возможно, многие мои ошибки были связаны именно с недостатком профессиональной подготовки.

- "Кафка", "Мао", "Обломов" - названия ваших ресторанов наводят на мысли о наличии глубокого концептуального содержания. Могли бы Вы кратко пояснить, какие идеи стоят за ними?

- В том-то и дело, что если за границей (за исключением наиболее модных мест) основой для создания ресторана является еда, то в нашей стране просто на еду публика не пойдет. Российским посетителям нужна какая-то концептуальная история. Приходится ее придумывать. Или создавать видимость ее наличия. Поверить в нее самому, а потом попытаться заставить поверить и остальных. Итак, "Кафка" никак не связан с творчеством австрийского писателя. И вроде бы не вызывает у публики не вполне аппетитных ассоциаций с "Превращением". Мы просто использовали лаконичное и притягательное название. Его можно воспринимать как некую загадочную аббревиатуру. В свою очередь "Мао" никак не связан с Великим Кормчим и "культурной революцией". Хотя я вполне допускаю, что это название может привлекать леворадикальную молодежь. Для нас это просто рекламный ход, название, декларирующее причастность ресторана к восточной кухне. Название "Обломов" опять-таки не имеет прямого отношения ни к роману Гончарова, ни к фильму Михалкова, ни даже к моему отцу, исполнившему в нем главную роль. Было огромное пространство, которое мы превратили в квартиру. И придумали историю радушного хозяина, который заранее знает количество гостей. И блюда повар делает не по шаблонным заготовкам, а по желанию конкретного гостя. Многие удивлялись, почему на первом этаже ресторан "Мао", а через него проход в "Обломов"? Ну, мы и придумали такую легенду: Илья Ильич, остро нуждаясь в денежных средствах, сдал первый этаж своего особняка восточному ресторану. А то, что осталось наверху, стало прибежищем людей, любящих поесть по-русски. Что касается ресторана "Антонио", то и здесь название не отражает какой-либо концепции. Оно просто должно было подчеркивать, что это ресторан итальянской кухни. Он вполне мог называться, скажем, "Марио" или "Луиджи". Вышло так, что мы собирались взять шеф-повара по имени Антонио. Он у нас так и не появился, но кто-то в шутку предложил мне такое название. Мне понравилось.

- Ваши заведения — это единая сеть? - К сожалению, нет. В каждом из них у меня есть партнеры, иногда они совпадают, а иногда нет. Заведений накопилось уже довольно много. Сейчас идут два больших проекта на фабрике "Московский шелк" - в одном здании два ресторана, в другом — кейтеринг-холл - место для проведения приемов на 500 человек. В течение месяца я открою ночной клуб под названием???? В общем, надо будет это все как-то структурировать.

- Что объединяет ваши проекты? Прилагаете ли Вы какие-то специальные усилия для того, чтобы в каждом из них узнавалась "рука хозяина"?

- Да нет, у меня нет амбиций. В общем, как говорится, ничего личного. Коль скоро я работаю в сфере обслуживания, моя главная задача - в каждой из точек предоставлять сервис высочайшего качества. Как я уже говорил, даже "Антонио" был назван не в мою честь.

- В апреле 2001 года суд признал имя "Обломов" не объектом юридического спора о торговой марке, а национальным достоянием. Вы, кажется, сочли это своей победой. Не возникало ли с тех пор новых конфликтов между двумя "Обломовымя"?

- Для меня это не победа. Это ведь не я судился. Но любая человеческая глупость наказуема. Если бы истцы потратили время, придумали название и заявили его как торговую марку, я бы признал их правоту: для меня название "Обломов" - не вопрос принципа. К тому же с их стороны имел место обман: они пришли ко мне еще до открытия своего ресторана и заявили, что уже зарегистрировали эту марку. На самом деле, они сделали это только через полтора или два года после открытия ресторана на Пятницкой. И в тот же день подали на меня в суд. Вначале мне пришлось отбиваться, а потом доказать, что нельзя выдавать патенты на общественное достояние. Я просто отозвал этот патент. На этом всe закончилось. Раньше речь шла о том, что я использую чужую торговую марку. А раз марка перестала существовать - нет и предмета для конфликта. Оба ресторана эксплуатируют придуманное Гончаровым название. Чтобы избежать путаницы, мы называемая "Обломов на Пресне".

- Хозяевам ресторана "Обломов" на Пятницкой рекламироваться лень (по крайней мере, так говорится на их сайте). А Вам?

- Насчет "Обломова на Пятницкой" не могу согласиться. Это какое-то кокетство. Они-то как раз саморекламой занимаются вовсю. Более того, я допускаю, что та история с судом изначально была спровоцирована их рекламным агентством. Сами хозяева ресторана производили впечатление абсолютно нормальных людей. Наверное, агентству было проще объяснить клиенту, что проект не работает, поскольку есть другой "Обломов", который пользуется его рекламой. В целом, думаю, они тратят на рекламу довольно большие средства. И не всегда впустую. Что же касается меня, то нет, мне не лень. Но этим нужно заниматься серьезно. "Левой ногой" - не получается. Рекламная стратегия должна быть хорошо продуманной, и разрабатывать ее должен целый отдел. Я пытаюсь создать структуру, которая занималась бы раскруткой всего комплекса моих проектов, по пока не могу найти достойных специалистов. Если сначала основной проблемой были помещения, затем финансы, то теперь ею являются кадры. Именно отсутствие квалифицированных специалистов создает у наблюдателей представление о моей лености в рекламе.

- Исходи из чего Вы выстраиваете свою ценовую политику?

- В первую очередь ее диктует местонахождение ресторана. В свое время, открывая "Мао", я попытался поиграть в "демократию". И потерпел полное фиаско, потому что человек, которому приходится парковать автомобиль в течение 20 минут, не будет думать, как ему сэкономить 1 доллар на бизнес-ланче.

- Будучи артистом, стремились ли Вы создавать рестораны для представителей артистической тусовки или, говоря шире, творческой элиты?

- Я делал заведения не для друзей и вообще не для какой-то определенной категории посетителей. А для всех, кто ходит в рестораны. И я не стремился придавать своим проектам элитарный статус. Не хотел, чтобы люди приходили в ресторан посмотреть, скажем, на Аллу Борисовну. Хотя, она вполне может там оказаться...

- Ресторан - это всегда своего рода театр, тем более, если его создаст артист. Насколько ощутим театральный элемент в Ваших ресторанах?

- Он присутствует практически в каждом ресторане, а особенно он чувствуется в "Обломове". Это может проявляться в элементах интерьера, поведении менеджеров, встречающих гостей, и официантов. Для любого посетителя, особенно, если он приходит с девушкой или в компании друзей, очень важно, чтобы на него обратили внимание, чтобы к нему относились немножечко не так, как ко всем остальным. Конечно, это игра. Но eсли везде это называется правилами хорошего тона, то у нас это и впрямь воспринимается как нечто вроде театра. Буквально на днях я смотрел по телевизору старый черно-белый фильм. Там молодой Олег Борисов играл журналиста, который написал фельетон о кафе "Одуванчик", где процветало хамство. Увы, кое-где такое можно встретить и сегодня. Не так просто преодолеть традиции советского общепита, а такое обслуживание -- еще большее унижение, чем та зарплата, которую я получал, будучи актером. И все же за последние шесть лет наш ресторанный бизнес достиг немалых высот в плане сервиса. Этому способствует жесткая, но, в основном, здоровая конкуренция на рынке.

- В одном интервью Вы сказали, что не хотите идти до конца по бизнес-лестнице. Значит, ресторанный бизнес все же оказался больше по душе?

- Большинство людей, которые так или иначе занимаются бизнесом, уже не могут остановиться. Азарт не дает. Я же пошел в бизнес не ради амбиций, не ради славы, а просто для заработка. Денег, которые я заработал, мне хватит, чтобы не голодать. И возможно, я выберу нечто более интересное, но приносящее меньший доход. Нет нужды заниматься бизнесом всю жизнь.

- Почему тогда Вы полностью оставили актерскую карьеру?

- Потому, наверное, что я изначально был не совсем "правильным" актером. Не по результату, а по ощущениям. Актер должен "гореть", безумно любить свою профессию. Она предполагает постоянное самопожертвование. Конечно, мне случалось играть с температурой 40 и со сломанными ребрами. Но я не вожделел, не мечтал и не страдал. Сниматься и играть в театре я начал с раннего детства, и передо мной не стоял выбор профессии. Это было естественно. Потому и не было этого безумного ощущения от успеха или провала. Успех - хорошо, провал - ничего страшного. Я был практически неуязвим. Не просыпался в холодном поту от того, что никогда не сыграю Гамлета или Ромео.

- Члены Вашей семьи питаются у Вас?

- Как у меня, так и в любых других местах, где им удобно и вкусно. Никакой обязаловки нет.

- И отец тоже заходит?

- Заходит регулярно. И вроде бы пока получает от этого удовольствие, а не пищевое отравление.

- Где питаетесь сами?

- В основном, в своих точках: так или иначе приходится следить за качеством предлагаемой гостям продукции. А желудок у меня один, и в процессе дегустаций я насыщаюсь на целый день. А вообще у меня есть в Москве несколько любимых заведений. Не обязательно рестораны. Престиж для меня не важен, имеет значение только сама еда - ее вкус и качество приготовления.

- Правда ли, что дома Вы всегда готовите сами, не допуская к кухне других членов семьи?

- Правда, но дело не в том, что я никого к плите не подпускаю. Просто раньше мне не приходилось так часто дегустировать на работе, и я больше готовил дома. И процесс готовки для меня — не столько насыщение, сколько возможность абстрагироваться от сумасшедшей жизни. Это своеобразная медитация. Мозги отдыхают. А то, что получится, есть не обязательно.

- А что Вы любите готовить больше всего?

- У меня нет кулинарных приоритетов. Это вообще неправильный, непрофессиональный подход: баба Маша здорово лепит пельмени, а у бабы Нюры классно выходит борщ. Если повар, скажем, только плов хорошо готовит, то это плохой повар. Я всегда готовлю с одним и тем же отношением, не делая различий на любимые и нелюбимые блюда.


Карта сайта


Информационный сайт Webavtocat.ru